Le rôle du consommateur dans la sécurité alimentaire

A chaque étape de la chaîne alimentaire, les agriculteurs, les industriels ou les revendeurs usent de nombreuses procédures éprouvées par une longue expérience pour garantir la qualité et la sécurité de l'aliment. Ces procédures sont regroupées sous les patronymes de "bonnes pratiques d'agriculture" et de "bonnes pratiques de fabrication". Bien que ces pratiques ont contribué significativement à la sécurité alimentaire, il faut toutefois garder à l'esprit que les aliments sont issus des animaux, des plantes et des arbres, des sources potentielles et naturelles de micro-organismes et de produits chimiques nuisibles. En conséquence, il est essentiel que chacun - qu'il soit à la maison, dans un restaurant, dans un snack le long de la route, à une convention, un événement social ou partout ailleurs - suivent les "bonnes pratiques d'hygiène". Cependant, celles-ci requièrent une connaissance théorique de base des sources de microbes capables de contaminer les aliments, de ce qui permet à ces microbes de se multiplier à des concentrations dangereuses pour la santé et de la manière dont ils peuvent être éliminés. Un soin particulier doit être apporté par le consommateur et le professionnel pour assurer une cuisson, une pasteurisation et une stérilisation adéquates, ainsi que pour garantir des conditions de stockage appropriées. Les légumes frais devraient être lavés énergiquement afin de réduire toute possibilité de contamination (particulièrement si les légumes ont été arrosés avec de l'eau contaminée). Les salmonelles, que l'on retrouve dans la viande de poulet et dans les œufs, peuvent être éliminées grâce à une cuisson adaptée.

Les bonnes pratiques d'hygiène : les bases

Les microbes peuvent avoir plusieurs origines (incluant l'aliment lui-même) et peuvent être éliminés de l'aliment en suivant certaines précautions très simples :
Les sources des microbes	Preventietechnieken
surfaces de cuisine contaminées	assurez-vous que les surfaces sont propres et éloignez les emballages de l'aliment en préparation.
poussière	gardez les surfaces propres.
insectes, rongeurs et animaux domestiques	tenez-les éloignés des aliments - particulièrement des aliments secs entreposés en dehors des réfrigérateurs et des surgélateurs et qu'il convient de conserver dans des récipients totalement hermétiques.
mains sales et lavettes	lavez-les régulièrement.
aliments crus	évitez les contaminations croisées entre le cru et le cuit; lavez avec précaution les surfaces de préparation et les ustensiles de cuisine entre chaque usage d'aliments différents. Accordez un soin particulier aux surfaces et aux ustensiles utilisés pour préparer la viande et la volaille afin de prévenir la propagation des salmonelles.

Les microbes deviennent dangereux une fois qu'on leur permet de se multiplier. La croissance microbienne nécessite toutefois une ou plusieurs conditions sévères que de bonnes pratiques d'hygiène peuvent endiguer.
Conservation	Preventietechnieken
Les aliments fournissent une kyrielle d'éléments nutritifs pour les bactéries, qui s'y complaisent	conservez dès lors les surfaces de préparation et les ustensiles propres, particulièrement pour empêcher la contamination croisée entre les aliments. Trois facteurs importants doivent être pris en considération pour assurer une conservation domestique adéquate des aliments.
l'eau comme tous les êtres vivants, les bactéries ont besoin d'eau pour vivre.	Conservez dès lors au sec les surfaces et les aires de stockage, empêchez l'apparition des moisissures sur les aliments secs et évitez d'utiliser les aliments contenus dans des emballages endommagés.
la température les bactéries se développent mieux aux températures modérées.	Gardez dès lors les aliments au surgélateur, au réfrigérateur ou au chaud jusqu'à la consommation. Sélectionnez les aliments surgelés et réfrigérés à la fin des courses; maintenez-les au froid jusqu'à la maison, où vous les placerez aussi vite que possible dans le réfrigérateur ou le surgélateur. Des thermomètres peuvent y garantir que les aliments sont préservés à la bonne température: 0-5°C pour le réfrigérateur, - 18°C pour le surgélateur.
le temps les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier.	Respectez les dates limites de consommation au cours de l'achat et de l'emploi des denrées alimentaires; observez avec soin les consignes de stockage des aliments entreposés durant de longues périodes, ne conservez les restes que pendant de courtes périodes.

Même si les bactéries sont présentes dans les aliments crus et les produits alimentaires, de bonnes pratiques d'hygiène suffisent à assurer qu'ils seront éliminés avant que l'aliment ne soit consommé. La plupart de ces méthodes font partie du processus industriel, mais elles doivent aussi être suivies à la maison et dans les autres lieux où des repas sont préparés. Il est cependant important de garder à l'esprit que des techniques de conservation des aliments telles que la surgélation et la déshydratation ne tuent pas les microbes, mais les placent simplement dans un état de léthargie, dont ils peuvent émerger dès que les conditions de température et d'humidité redeviennent propices à leur développement.
Préparation inappropriée	Techniques de prévention
Cuisson inadéquate	Conformez-vous fidèlement aux instructions relatives au temps et à la température mentionnées sur les emballages et dans les recettes culinaires.
Utilisation impropre des techniques de cuisson	Suivez les instructions disponibles pour les techniques spécifiques de cuisson (par exemple : le micro-ondes ou le barbecue).
Réchauffage inapproprié des restes	Assurez-vous que les restes sont réchauffés à cœur, soit environ à une température de 70°C.
Consommation d'aliments crus	Prenez des précautions extrêmes avec tous les aliments à consommer crus ou pas assez cuits, particulièrement la viande, la volaille et les produits de la mer (poissons, crustacés, etc.).



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Les bonnes pratiques d'hygiène : les bases

Les microbes peuvent avoir plusieurs origines (incluant l'aliment lui-même) et peuvent être éliminés de l'aliment en suivant certaines précautions très simples :

Les microbes deviennent dangereux une fois qu'on leur permet de se multiplier. La croissance microbienne nécessite toutefois une ou plusieurs conditions sévères que de bonnes pratiques d'hygiène peuvent endiguer.